claude bachelier: Antoine Augustin PARMENTIER (1737 - 1813) ou le pourquoi du comment des choses:


Antoine Augustin Parmentier

Nous avons tous entendu parler de Parmentier, ne serait-ce que par le hachis Parmentier.

Dans ce "pourquoi du comment des choses" d'aujourd'hui, je voudrais évoquer cet homme dont la postérité le lie à la pomme de terre, ce tubercule parfois mal aimé et pourtant si présent dans nos assiettes.

le hachis Parmentier

Antoine Parmentier est né en 1737 dans un village picard, Montdidier*. À 13 ans, il entre comme commis dans une pharmacie du village. Auparavant, l'abbé Daugy, lui a appris le latin, langue indispensable pour le métier de pharmacien. En 1755, il est apprenti pharmacien à Paris.
Parmentier apprend vite. Mais, ne pouvant ouvrir d'officine faute de moyens, il s'engage dans l'armée en tant que pharmacien de 3ème classe dans les hôpitaux des armées de Hanovre pendant la guerre de sept ans, dont le chef est le maréchal d'Estrées*. Il a vingt ans.

Il est particulièrement courageux. Régulièrement, il va chercher les blessés sous le feu de l'ennemi. Il sera fait prisonnier cinq fois. Comme l'armée française manque de médecins et de pharmaciens, il sera régulièrement échangé.

Pendant ses captivités dans les prisons prussiennes, il mange régulièrement une bouillie à base de pommes de terre, nourriture habituelle chez les prussiens, mais dédaignée sinon méprisée en France puisque réservée aux seuls cochons. Le Parlement a même interdit sa culture en 1748.

Il remarque alors qu'il ne perd aucune force et qu'il ne ressent aucune fatigue. En bon scientifique, il fait le lien avec le tubercule.

bouillie de pommes de terre

Devenu prisonnier de guerre, mais en liberté conditionnelle, il est autorisé à vivre et à travailler chez un apothicaire réputé à Francfort, Monsieur Mayer. Il s'y plait tellement et il est si bien accueilli qu'il aurait pu épouser la fille de son patron prussien et acquérir la nationalité prussienne. Patriote, il refuse les propositions de son hôte.

Il est de retour à Paris en 1763. Il remporte le concours d'apothicaire adjoint de l'hôtel des invalides.

Statue d'Antoine Parmentier à Montdidier

Après la famine de 1769, l'académie de Besançon récompense deux ans plus tard le mémoire de Parmentier où il affirme qu'il est facile d’extraire de l'amidon d’un grand nombre de plantes, un principe nutritif plus ou moins abondant.

En 1772, l'Académie de médecine de Paris déclare que la consommation de pommes de terre ne présente aucun danger. Il faut savoir que ce tubercule, parce que souterrain, était classé au plus bas de "l'échelle des êtres"* et qu'il était accusé de propager des maladies comme la lèpre et la peste, en plus d'appauvrir les sols.

En 1786, il obtient du gouvernement deux arpents d'une terre réputée incultivable. Le 24 août 1786, avec le botaniste Philippe de Vilmorin*, il présente un bouquet de fleurs de pomme de terre à Louis XVI, lequel place une fleur à sa boutonnière et une autre dans la perruque de Marie Antoinette en déclarant: "la France vous remerciera un jour d'avoir trouvé le pain des pauvres." La réalité de cette anecdote ne serait pas établie.

Parmentier, Louis XVI et Marie Antoinette (tableau de Henri Gervex, 1904 source Wikicommons)

Parmentier a un sens inné de la communication pour faire connaitre les bienfaits de la pomme de terre. Ainsi, le 29 octobre 1778, il invite, entre autres personnalités, Benjamin Franklin* et Antoine Lavoisier* à l'enfournement du pain à base de farine de pomme de terre dans le four de la boulangerie à l'hôtel des Invalides. Même si ce pain a une valeur gustative médiocre, il permet de mieux faire connaitre le tubercule auprès de certains scientifiques.

Pourtant, les réticences de la population à l'égard du tubercule demeurent tenaces. Aussi, Parmentier va t-il user d'un stratagème: le jour il fait garder son champ de culture par des soldats armés; mais pas la nuit. Et donc, il y a de nombreux vols commis la nuit, ce qui a pour effet immédiat que la pomme de terre que la population pensait réservée à la noblesse sera appréciée par cette même population. Certes, le phénomène est un peu plus complexe, mais la pomme de terre n'a plus mauvaise réputation.

En 1779, il est nommé censeur royal* et est pensionnaire du roi aux Invalides.

Antoine Parmentier s'intéresse également à tout ce qui concerne l'alimentation. Il invente une nouvelle méthode de panification pour les hôpitaux et les prisons et créé en 1780 une école de boulangerie avec Antoine Cadet de Vaux*.

Il travaille à améliorer les farines issues de la châtaigne, du maïs et du du blé. Il s'appuie pour cela sur les travaux d'un nutritionniste, Claude de la Garaye*, qui a travaillé sur les fécules du pain et sur les produits laitiers.

Concernant l'hygiène, Parmentier va faire améliorer les conditions d'exhumations, la qualité de l'eau dans les hôpitaux, l'entretien des fosses d'aisance, tous ces facteurs de propagation de maladies.

La révolution ne va pas ralentir son énergie débordante: il améliore la préparation des biscuits de mer à destination de la Marine; en 1795, avec Nicolas Appert*, il met au point la technique des conserves alimentaires par ébullition*.

le biscuit de mer

En 1801, il travaille à mettre en service la première raffinerie de sucre de betterave.

De 1796 à 1813, il est inspecteur général du service de santé et il fait adopter la vaccination anti variolique par l'armée.

Inspecteur général du service de santé de 1796 à 1813, il fait adopter la vaccination antivariolique par l’armée et s’occupe des conditions d’hygiène sur les navires de la Marine. Il est l’un des créateurs de l’École de boulangerie en France en 1800.

Il meurt d'une phtisie en 1813 et est enterré au cimetière du Père Lachaise.


Tombeau d’Antoine Parmentier au cimetière du Père-Lachaise.

À la lecture de ce qui précède, Antoine Parmentier est vraiment un personnage hors du commun.

Son énergie, sa créativité, sa volonté, sans oublier une modestie et une discrétion sans pareils, font de lui une sorte de héros quasi inconnu.

Dans ma bibliothèque, j'ai beaucoup de livres d'histoire de différents auteurs, mais aucun ne fait la moindre allusion à ce touche à tout de génie.

Pourtant, nous lui devons le plaisir de manger des frites, du hachis, du gratin dauphinois, de la tartiflette, des galettes de pomme de terre, des gâteaux de pomme de terre au gruyère, des pommes de terre papillon ou papillote, un velouté de pommes de terre....

Merci Monsieur Parmentier